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Enogastronomia Lago di Como

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Enogastronomia Lago di Como

Il Lago di Como, oltre a riservare paesaggi stupefacenti e uno scenario unico tra boschi e acque dolci, è anche sinonimo di buona cucina e prodotti enogastronomici d’eccellenza.
Ci sono cibi che si possono assaggiare soltanto qui, grazie ai Crotti sparsi per il territorio e ai gestori che portano avanti la tradizione culinaria.
Sono piatti semplici, gustosi e che prendono spunto da una cucina povera, quella dei pescatori, degli allevatori e dei coltivatori di un tempo, che hanno saputo valorizzare quello che offrono questa terra.
Si spazia dal pesce di lago ai formaggi, ai salumi e alla cacciagione, per passare all’olio e alla farina, fino al vino.
L’olio qui ha un sapore diverso, certamente più buono e ricco di quegli aromi che arrivano dal microclima del lago.
Non mancano i dolci, specie quelli a base di frutta secca e ingredienti semplici, come farina, uova e zucchero: la più richiesta è certamente la Miascia, detta anche in dialetto locale “turta paisan”.
Ecco allora una carrellata di prodotti tipici da gustare e apprezzare, magari con vista sul lago lariano.

Il pesce di lago

Il Lago di Como ha da sempre alimentato l’attività di pesca tra i borghi che si affacciano sulle sue rive, facendola diventare soprattutto in passato una delle attività principali.
Il lavarello del Lario è uno dei pesci che vengono conservati in salamoia, dopo essere stato affumicato.
Viene eviscerato oppure conservato nella sua interezza subito dopo essere stato pescato. Si lascia in acqua e sale per circa 7 ore per poi essere appeso ad asciugare per 3 ore o più, in base alla dimensione.
L’agone o missoltino è un altro protagonista della cucina lariana, che appena pescato viene essiccato e quindi pressato in contenitori di latta in salamoia. In questo modo può conservarsi anche per un anno.
I missultin hanno una preparazione davvero semplice in una marinata con i vari odori e quindi cotti alla griglia per pochi minuti. L’abbinamento imprescindibile è con la polenta ed ecco servita una vera prelibatezza locale.
Oltre a questi si possono gustare la trota anche salmonata, la bottarga, il lucioperca e il pigo, tra zuppe e altre ricette decisamente appetitose.

I formaggi

I formaggi tipici dell’enogastronomia sul lago di Como sono numerosi e si distinguono nelle categorie dei caprini e di quelli a base di latte vaccino.
Uno dei formaggi magri è il Semuda, in quanto è a base di latte scremato rigorosamente a mano. Si associa tradizionalmente alla polenta Taragna.
Un altro prodotto caseario d’eccellenza è il Taleggio Dop, definito “speciale”, che si produce nella zona di Lecco e in Vasassina e che insieme al gorgonzola si accosta ad altri formaggi molli, molto saporiti che vengono stagionati nelle tante grotte naturali presenti sul territorio (i Crotti). Non di rado sono anche locali tipici molto apprezzati. È molto gustoso anche il Lariano d’Alpeggio, un formaggio grasso a pasta semidura e di colore giallo intenso, con cui si prepara un eccellente carpaccio di manzo. Il Lariano è anche di capra e di latteria, con quali si preparano rispettivamente sformati e il tucc e regell, a base di polenta e vin brulè.

Salumi e carni

Molti sono i salumi da poter gustare da queste parti, soprattutto di origine caprina. Ci sono tuttavia altri insaccati che hanno saputo conquistarsi un posto nelle specialità comasche, tra cui la mortadella di fegato e i prosciutti, ma anche il salame di filzetta, di testa e il salamino Milano.
I salumi sono quelli che si servono per gli antipasti, mentre le carni accompagnano ancora una volta la polenta. Il piatto tipico è la casseoula o cazzoéla, pietanza unica a base di maiale e verza.
Molto saporito è anche il brasato al barolo, a base di carne vaccina, oppure i secondi di cacciagione con coniglio. Non mancano le preparazioni a base di carne di animali da cortile, come pollo e tacchino. D’inverno è molto apprezzata la gallina ripiena, prima bollita e poi farcita di carne, pane raffermo, verdure e odori.

L’olio

Sul lago di Como si produce un ottimo olio con spremitura a freddo e tra questi si segnalano il Lario DOP e l’Olio dei Laghi Lombardi. Si distinguono entrambi per un’acidità assi bassa, con gusto persistente e leggermente piccante.
La raccolta delle olive avviene tra ottobre e gennaio e si effettua quasi esclusivamente a mano, per non danneggiare le piante. L’Olio dei Laghi Lombardi ha ottenuto anche il marchio DOP, in particolare per le zone di Lario e Sebino, insieme a 33 comuni del comasco e ad altri 24 nelle provincie di Bergamo e Brescia, con indicazione geografica sull’etichetta che recita “Lario”.

La farina

La farina è un prodotto indispensabile in qualsiasi cucina, ma in quella del Lago di Como si utilizza non solo per i dolci tipici, come la Mescia, il Pan Meino o il Pan Mataloch, ma anche per i prodotti da forno, come il pane e la preparazione della polenta, sia quella gialla che quella taragna.
Il nome “taragna” è dovuto al mestolo (il tarai) usato per mescolarla o “tarare”, secondo l’espressione in dialetto locale.
Tra le alte specialità, oltre ai piatti di carne, pesce e verdure che si accompagnano con la polenta, ci sono anche altri prodotti tipici, come la famosa ciabatta, che pare sia stata inventata da queste parti.

Il vino

La tradizione vitivinicola sul Lago di Como è simile a quella dell’olio. Si tratta di vini di nicchia, ottenuti grazie al grande impegno dei viticoltori locali, che sono riusciti ad adattarsi alle asperità del terreno montuoso, ottenendo un prodotto esaltante e raro.
I vini che si ottengono sono rossi, rosati e bianchi simbolo ed espressione dei profumi, dell’eleganza e della straordinarietà di questo territorio.

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